Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Первые и вторые блюда, предлагаемые в заведениях общепита, готовятся в горячих цехах, эти помещения делятся на два отделения: в одном готовят супы, а в другом — вторые блюда и соусы. Труд здесь нелегок и связан с повышенной травмоопасностью, поэтому ответственный за производство и бригадир смены обязаны обеспечить соблюдение работниками правил техники безопасности. Характеристики оборудования и особенности организации работы в суповом и соусном отделениях горячих цехов предприятий общественного питания подробно представлены в данном материале.
Лекция 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания. В последние годы рестораны централизованно снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже - партионный , то для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест.
